Public	Personnels de cuisine et personnel de soin
Pré-requis	Aucun
Durée	2 jours

 

Contexte : 

L'augmentation de la prévalence des troubles de la déglutition et des maladies neurodégénératives chez les personnes âgées en EHPAD nécessite une adaptation des pratiques alimentaires. La technique des textures modifiées et l'utilisation de la finger food s'inscrivent dans une démarche d'amélioration de la qualité de vie des résidents, permettant de maintenir l'autonomie, de stimuler les sens, et de répondre à leurs besoins nutritionnels spécifiques.

Objectifs :

• Comprendre l'importance et les principes de l'adaptation des textures modifiées et le finger food pour les résidents 
• Acquérir les techniques de préparation et de présentation des aliments qu’ils soient attractifs et attractifs et nutritionnellement équilibrés.
• Développer des stratégies pour intégrer ces pratiques dans le quotidien de l'établissement en collaboration avec l'équipe soignante.

 

Compétences attendues : 

Créer des menus adaptés intégrant textures modifiées et finger food, qui soient à la fois nutritifs, appétissants et stimulants pour les sens.

Collaborer efficacement avec l'équipe soignante pour l'identification des résidents bénéficiant de ces adaptations et pour le suivi.

Adapter les techniques culinaires pour préparer des repas attrayants, répondant aux contraintes de textures et à l'intérêt pour la finger food.

 

Contenu :

Accompagner des personnels de restauration référents du groupe dans une démarche d’optimisation de la

réalisation :

✔ des repas en textures modifiées,

✔ des repas favorisant le « manger main »,

✔ de repas enrichis d’un point de vue nutritionnel.

 

Mener une réflexion lors de séances de travail en cuisine, partant de l’observation des pratiques pour mettre en œuvre des moyens et procédures visant à optimiser les textures modifiées, et en particulier les textures mixées, proposées en alternative aux préparations servies en texture entière.

✔ En adaptant l’offre des menus en texture modifiée aux besoins spécifiques de la personne âgée

✔ En garantissant le maintien de préparations gourmandes, agréables à regarder, facile à consommer

et denses d’un point de vue nutritionnel, pour les repas en texture mixée

✔ En respectant les attentes des résidents en termes d’offre de repas en textures modifiées

✔ En permettant de prévenir les risques de dénutrition

 

Renforcer l’efficacité de l’organisation du travail, de libérer la créativité des professionnels de cuisine, de créer une dynamique autour du projet d’optimisation des textures modifiées :

✔ en proposant des techniques d’application sur le terrain, pour les différents types de textures et

besoins nutritionnels envisagés : haché, manger main, mixé, enrichissements protéino-énergétiques.

 

L’établissement fournira la matière première destinée à la formation, selon une liste d’ingrédients établie avec la formatrice.

• Liste des matériels à mettre à disposition pour la formation : 

Cuisine équipée, d’un mixeur, d’un robot  blixer-blinder, d’un four avec position cuisson vapeur, de fouets, casseroles, cercle de pâtissier, si utilisé dans la structure, d’un chinois, de ramequins, poches à douilles, cuillères à glace ou à soupe, ramequins. 

• Liste des ingrédients à mettre à disposition pour la formation sur les textures modifiées : 

Pour des raisons d’hygiène il est préférable que les produits surgelés et frais soit fournis par l’établissement

Selon les possibilités d'approvisionnement, la formatrice pourra toutefois compléter les approvisionnements pour les fruits et produits d’épicerie, sur indication de la structure.

Un détail des ingrédients utiles sera réalisé par demi-journée, 15 jours avant la formation.

Démarche pédagogique :

Nous privilégions les méthodes pédagogiques actives en alternant les apports théoriques, les échanges, les mises en situation, 

L’action de formation est organisée sur le mode d’une formation action sur  2 journées consécutives 

Après une présentation rapide des objectifs (1h) en séance plénière, avec un support vidéo projeté, la formation se passera en cuisine, sur le mode de la formation action.

La formatrice propose de partir de l’existant dans la structure, pour accompagner les équipes sur la démarche.

La séquence cognitive prend en compte les acquis et les caractéristiques personnelles des stagiaires. En fonction du groupe et des objectifs généraux à atteindre, l’intervenante gère l’hétérogénéité des attentes et des besoins tout en se centrant sur la commande explicitée par le responsable de formation.

En conséquence, elle est capable d’adapter sa démarche pédagogique.

Les apports théoriques s’appuient sur l’organisation de  la structure et de ses professionnels, sur l’observation du terrain et sur les témoignages et le vécu professionnels des participants.

Le contexte professionnel et la préparation aux enjeux, objectifs spécifiques à chacun représentent le cadre de référence dans lequel s’inscrit la formation.

La formatrice suscitera une réflexion induisant un travail de prise de conscience et d’optimisation des pratiques.

Un support de cours reprenant l'ensemble des notions abordées est remis à chaque stagiaire.

Modalités d’évaluation :

Evaluation des acquis : Pré-test et post test. Le formateur évalue l’atteinte des objectifs au fur et à mesure de la formation.
Evaluation de la satisfaction : Evaluation « à chaud » en fin de formation (QCM), évaluation « à froid » 3 mois après la fin de formation.

Validation de la formation :

Une attestation de fin de formation sera remise à chaque participant

Formateur : 

Diététicienne, Nutritionniste