Contexte : 

Le respect des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est crucial pour assurer la sécurité alimentaire des résidents, souvent vulnérables à cause de leur âge ou de leur état de santé. Cette formation vise à fournir les compétences nécessaires pour identifier et maîtriser les risques sanitaires liés à la manipulation des aliments.

Objectifs :

• Connaître le bien-fondé des règles d'hygiène et les intégrer dans ses pratiques professionnelles
• Comprendre l'esprit de la réglementation en matière d'hygiène alimentaire
• Appliquer les procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre de la réglementation

Compétences attendues : 

Identifier les points critiques pour la sécurité alimentaire dans la chaîne de préparation et de distribution des aliments

Appliquer un plan HACCP adapté au contexte spécifique des établissements

Surveiller et enregistrer efficacement les contrôles aux points critiques pour garantir la continuité de la sécurité alimentaire 

Contenu :

Introduction :

Présentation de la chaîne alimentaire et origine de la réglementation.
Définir les risques rencontrés au niveau de la chaîne alimentaire
- Microbiologiques
- Physiques
- Chimiques
Appréhender les Toxi-infections Alimentaires Collectives
Identifier Le Plan de Maîtrise Sanitaire

Le bien fondé des règles d'hygiène, Connaître et appliquer les bases de l'hygiène alimentaire

La marche en avant
La liaison chaude
La liaison froide
La chaîne du froid
Le plan de nettoyage et de désinfection
L'hygiène du personnel
Le plan de formation
Connaître les outils de gestion de maîtrise des risques, Avoir des notions sur l'HACCP

Cadre réglementaire et mise en œuvre des règles d'hygiène Présentation du Paquet Hygiène (textes européens : réglementation)

Passage de l'obligation de moyens à l'obligation de moyens et de résultats.
Responsabilisation de l'exploitant et de son équipe. (Chacun est responsable de ses actes professionnels).

La traçabilité Savoir définir la Traçabilité

Être conscient des enjeux
Connaître la méthodologie (Exemple d'application à partir d'une Toxi infection alimentaire collective)

Synthèse

Démarche pédagogique :

Nous privilégions les méthodes pédagogiques actives en alternant les apports théoriques, les échanges, les mises en situation, 

Le formateur s’adapte aux situations déjà rencontrées par les professionnels afin de transmettre des outils 

et pistes d’actions utilisables sur le terrain.

Des jeux de rôle sont proposés afin d’analyser sa propre pratique et mettre en avant la posture attendue. Les mises en situation seront construites selon les expériences des stagiaires afin d’analyser une situation déjà vécue sur le terrain. Elles permettront à chacun de travailler ses représentations et d’obtenir des pistes de solutions afin de se les approprier et de les utiliser dans son quotidien professionnel.

Un support de cours reprenant l'ensemble des notions abordées est remis à chaque stagiaire.

Modalités d’évaluation :

Evaluation des acquis : Pré-test et post test. Le formateur évalue l’atteinte des objectifs au fur et à mesure de la formation.
Evaluation de la satisfaction : Evaluation « à chaud » en fin de formation (QCM), évaluation « à froid » 3 mois après la fin de formation.

Validation de la formation :

Une attestation de fin de formation sera remise à chaque participant

Intervenant : 

Professionnel restauration collective / diététicien