finger food ( manger main) et textures modifiées

Public concerné:

Equipe de cuisine en EHPAD

Le contexte :

  • Le vieillissement physiologique et/ou pathologique entraîne des besoins nutritionnels spécifiques, nécessitant une mise en œuvre adaptée des repas.
  • La mise en place de cette formation action est l’occasion pour les services de restauration de l’EHPAD , d’analyser les modes opératoires en cuisine,  pour optimiser les processus de mise en œuvre des textures modifiées, des présentations en « manger main » et enrichissements des préparations, en adéquation avec le référentiel qualité du service.
  • ANAIS Formation, intervient dans le cadre de cette démarche en accompagnant les personnels en charge des productions de repas sur le terrain.

Objectifs :

Objectifs pédagogiques : 

Accompagner des personnels de restauration référents du groupe dans une démarche d’optimisation de la réalisation :

  • des repas en textures modifiées,
  • des repas favorisant le « manger main »,
  • de repas enrichis d’un point de vue nutritionnel.
  • De leur faire mener une réflexion lors de séances de travail en cuisine, partant de l’observation des pratiques pour mettre en œuvre des moyens et procédures visant à optimiser les textures modifiées,  et en particulier les textures mixées, proposées en alternative aux préparations servies en texture entière .
    • En adaptant l’offre des menus en texture modifiée aux besoins spécifiques de la personne âgée,
    • En garantissant le maintien de préparations gourmandes, agréables à regarder, facile à consommer et denses d’un point de vue nutritionnel, pour les repas en texture mixée.
    • En respectant les attentes des résidents en termes d’offre de repas en textures modifiées.
    • En permettant de prévenir les risques de dénutrition.
  • De renforcer l’efficacité de l’organisation du travail, de libérer la créativité des professionnels de cuisine, de créer une dynamique autour du projet d’optimisation des textures modifiées :
    • en proposant des techniques d’application sur le terrain, pour les  différents types de textures et besoins nutritionnels envisagés : haché, manger main, mixé, enrichissements protéino-énergétiques.

L’établissement fournira la matière première destinée à la formation, selon une liste d’ingrédients établie avec la formatrice. 

Contenu:

  • Accompagner des personnels de restauration référents  du groupe dans une démarche d’optimisation de la réalisation des repas en textures modifiées.

Réalisation de préparations en textures modifiées préservant les dimensions gourmandes du repas : 

  1. Approche nutritionnelle : les différentes textures et leurs indications
  2. Approche technique :
    Quel matériel pour quelles textures.
    Quels liants pour les textures modifiées ?

- réalisation de textures mixées utilisant des liants amidonnés,  (entrées de crudités et potages en particulier)

- utilisation de liants lipidiques.

  • Les coagulants : réalisation de textures modifiées utilisant des coagulants (œufs en particulier),
  • Les liquides : réalisation des sauces destinées à fluidifier les textures  (jus, sauces filtrées, sirops…)
    1. Valorisation des préparations à textures modifiées, manger main recherchant toujours la densité nutritionnelle et recettes enrichies :

Réalisation de préparations  en texture mixée à travers une soixantaine de recettes  

  • Epaississement de potages,
  • Réalisations des purées, (composition, apports nutritionnels, fluidité)
  • Réalisation de crudités mixées, salée ou sucrée, utilisant divers types de liants et mises en forme,
  • Réalisation de plats protidiques mixés à base de poisson ou à base de viande, utilisant divers types de liaison et mises en forme,
  • Une offre de desserts attractifs en texture modifiée.
  • Fluidification d’un plat en texture mixée
    1. Enrichissements simples et économiques de préparations pour personnes dénutries en textures mixées.
    2. Synthèse de la formation

Méthode pédagogique :

  • L’action de formation est organisée sur le mode d’une formation action sur  2 journées consécutives 
  • Après une présentation rapide des objectifs (1h) en séance plénière, avec un support vidéo projeté, la formation se passera en cuisine, sur le mode de la formation action.
  • La formatrice proposera de partir de l’existant dans la structure, pour accompagner les équipes sur la démarche.
  • La séquence cognitive prend en compte les acquis et les caractéristiques personnelles des stagiaires. En fonction du groupe et des objectifs généraux à atteindre, l’intervenante gère l’hétérogénéité des attentes et des besoins tout en se centrant sur la commande explicitée par le responsable de formation.
  • En conséquence, elle est capable d’adapter sa démarche pédagogique.
  • Les apports théoriques s’appuient sur l’organisation de  la structure et de ses professionnels, sur l’observation du terrain et sur les témoignages et le vécu professionnels des participants.
  • Le contexte professionnel et la préparation aux enjeux, objectifs spécifiques à chacun représentent le cadre de référence dans lequel s’inscrit la formation.
  • La formatrice suscitera une réflexion induisant un travail de prise de conscience et d’optimisation des pratiques.
  • Un support vidéo utilisé en amont de la formation, des fiches techniques formalisant les recettes validées en commun, et la remise aux stagiaires d’un support pédagogique permettront une plus grande interactivité des groupes formés, ainsi libérés d’une prise de note.
  • Sur la base d’une analyse des pratiques, une synthèse contenant des préconisations sera rédigée par l’intervenante et permettra de mettre en évidence des axes d’amélioration à mettre en œuvre par les professionnels formés.

Les outils pédagogiques

Apports théoriques / Diaporama :

  • En amont de la formation,
  • Travaux pratiques en cuisine, pour les textures modifiées, le manger main, les enrichissements de préparations
  • Supports écrits : Fiches techniques de recettes déployées, procédures HACCP,
  • Mise à disposition des matériels et matières premières par l’établissement, cf. annexe 2.
  • Un bilan de fin de journée pour établir un état des lieux des apprentissages et acquisitions du jour.
  • Les documents remis à chaque participant sont créés spécifiquement par thème de formation afin d’être en adéquation avec celle-ci.

Matériel nécessaire :

  • Liste des matériels à mettre à disposition pour la formation :

cuisine équipée, d’un mixeur type girafe, d’un robot  blixer-blinder, d’un four avec position cuisson vapeur, de fouets, casseroles, cercle de pâtissier, si utilisé dans la structure, d’un chinois, de ramequins, poches à douilles, cuillères à glace ou à soupe, ramequins. 

  • Liste des ingrédients à mettre à disposition pour la formation sur les textures modifiées: cf. annexe 2

Pour des raisons d’hygiène il est préférable que les produits surgelés et frais soit fournis par l’établissement

Selon les possibilités d’approvisionnement la formatrice pourra toutefois compléter les approvisionnements pour les fruits, et produits d’épicerie, sur indication de la structure.

Un détail des ingrédients utiles  sera réalisé par demi-journée, 15 jours avant la formation.

Synthèse de la formation

Suivi et amélioration des pratiques

Temps de réflexion ciblé pour chaque participant permettant d'identifier ses propres actions d'amélioration au sein de ses pratiques professionnelles.

Les axes d’amélioration validés en commun sont communiqués au Service Formation de l’EHPAD afin de faire de cette formation un levier de la qualité autour du moment repas.

Evaluation finale :

Evaluation « à chaud » selon questionnaire individuel de satisfaction.

Echange oral avec le groupe, le formateur et le responsable de la formation.

Durée : 

2 jours