- HACCP : techniques d'hygiène en Restauration institutionnelle 

Public

Cuisiniers, agents de restauration collective

Pré-requis

aucun

Durée

2 jours


Objectifs :

- Comprendre le bien-fondé des règles d'hygiène et les intégrer dans ses pratiques professionnelles
- Comprendre l'esprit de la réglementation en matière d'hygiène alimentaire
- Appliquer les procédures et auto-contrôles mis en place dans le cadre de la réglementation

 

Contenu :

I- Introduction :

Présentation du module et du déroulement de la formation.
Tour de table pour cerner les attentes de chaque stagiaire.
Présentation de la chaîne alimentaire et origine de la réglementation.

II- Définitions


Définir les risques rencontrés au niveau de la chaîne alimentaire
- Microbiologiques
- Physiques
- Chimiques
Appréhender les Toxi-infections Alimentaires Collectives
Identifier Le Plan de Maîtrise Sanitaire

III- Le bien fondé des règles d'hygiène, Connaître et appliquer les bases de l'hygiène alimentaire

- La marche en avant
- La liaison chaude
- La liaison froide
- La chaîne du froid
- Le plan de nettoyage et de désinfection
- L'hygiène du personnel
- Le plan de formation

Connaître les outils de gestion de maîtrise des risques, Avoir des notions sur l'HACCP

IV. Cadre réglementaire et mise en œuvre des règles d'hygiène Présentation du Paquet Hygiène (textes européens : réglementation)

Passage de l'obligation de moyens à l'obligation de moyens et de résultats.
Responsabilisation de l'exploitant et de son équipe. (Chacun est responsable de ses actes professionnels).


V. La traçabilité Savoir définir la Traçabilité

Etre conscient des enjeux
Connaître la méthodologie (Exemple d'application à partir d'une Toxi infection alimentaire collective)

VI. Synthèse

 

Méthode pédagogique:

Apports théoriques (Projection Power Point avec video projecteur)
Echanges et partage d'expériences
Travail en sous groupe avec étude de cas
Brain storming, Questionnaire Choix Multiples

 

Modalités d'évaluation :

Evaluation des acquis : Pré-test et post test. Le formateur évalue l’atteinte des objectifs au fur et à mesure de la formation.
Evaluation de la satisfaction : Evaluation « à chaud » en fin de formation (QCM), évaluation « à froid » 3 mois après la fin de formation.

 

Validation de la formation:

Une attestation de fin de formation sera remise à chaque participant

 

Intervenant :

Professionnel restauration collective/ Diététicien

Un Programme de formation détaillé pourra vous être envoyé sur demande.
N'hésitez pas à nous en faire la demande ici : https://www.anaisformation.com/contact-3