HACCP et Paquet Hygiène en Institution : niveau 2

Public concerné:

Équipes hôtelières, Cuisiniers, diététiciens.

Objectifs :

Rappeler au personnel de restauration les bases de la microbiologie alimentaire.
Renforcer les connaissances de ces personnels sur la méthode HACCP et ses principes de fonctionnement et d'application au travers de travaux pratiques.
Expliquer les différents dispositifs d'hygiène à mettre en place en restauration collective.
Aider le personnel responsable de l'hygiène en cuisine à établir des documents de traçabilité conforme aux exigences de la réglementation en vigueur.

Contenu, Méthode pédagogique :

I- Risques sanitaires des aliments : introduction

1) risques biologiques
2) risques chimiques
3) risques physiques

II- Les TIAC :

1) Définition d'une TIA
2) Les principales TIA et leur descriptif

III- Les MIA

1) Définition et différence avec les TIA
2) Principales MIA et leur descriptif

IV- La prophylaxie des TIAC en restauration collective

V- Maîtriser les dangers et les risques en restauration collective : la méthode HACCP

1) Définition et historique de cette méthode
2) La base des 7 principes de cette méthode
3) La démarche HACCP en 14 étapes :

Etape 1 : Définir le champ de l'étude.
Etape 2 : constituer l'équipe HACCP
Etape 3 : Décrire le produit
Etape 4 : Identifier l'utilisation attendue du produit
Etape 5 : faire un diagramme de fabrication
Etape 6 : vérifier ce diagramme sur place
Etape 7 : Analyser les dangers : diagramme des 5M
Etape 8 : identifier les CCP : l'arbre de décision
Etape 9 : Etablir les limites critiques et niveaux cibles pour chaque CCP identifiés
Etape 10 : établir un système de surveillance des CCP
Etape 11 : Etablir un plan d'actions correctives
Etape 12 : Etablir les documents de traçabilité
Etape 13 : Vérifier le système : conformité et efficacité
Etape 14 : Prévoir l'actualisation du système

VI-Paquet Hygiène et Méthode HACCP

1) Principes du paquet hygiène
2) Les obligations des professionnels de l'alimentaire
3) L'analyse des risques
4) Principe de précaution
5) La traçabilité
6) Réglementation applicable aux professionnels de la restauration collective
7) Les outils d'application du paquet hygiène
Guide de Bonnes pratiques d'hygiène
Les 5M et identification des risques et dangers
Le nettoyage et la désinfection.

VII-Synthèse de la formation

Formateur :

Diététicienne
Coordonnateur : Dr Véronique Margarot

Durée :

 2 jours