HACCP : techniques d'hygiène en Restauration institutionnelle 

Public concerné:

Cuisiniers, agents de restauration collective

Objectifs :

- Comprendre le bien-fondé des règles d'hygiène et les intégrer dans ses pratiques professionnelles
- Comprendre l'esprit de la réglementation en matière d'hygiène alimentaire
- Appliquer les procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre de la réglementation

Contenu, Méthode pédagogique :

I- Introduction :

Présentation du module et du déroulement de la formation.
Tour de table pour cerner les attentes de chaque stagiaire.
Présentation de la chaîne alimentaire et origine de la réglementation.

II- Définitions


Définir les risques rencontrés au niveau de la chaîne alimentaire
- Microbiologiques
- Physiques
- Chimiques
Appréhender les Toxi-infections Alimentaires Collectives
Identifier Le Plan de Maîtrise Sanitaire

III- Le bien fondé des règles d'hygiène Connaître et appliquer les bases de l'hygiène alimentaire

- La marche en avant
- La liaison chaude
- La liaison froide
- La chaîne du froid
- Le plan de nettoyage et de désinfection
- L'hygiène du personnel
- Le plan de formation

Connaître les outils de gestion de maîtrise des risques Avoir des notions sur l'HACCP

IV. Cadre réglementaire et mise en œuvre des règles d'hygiène Présentation du Paquet Hygiène (textes européens : réglementation)

Passage de l'obligation de moyens à l'obligation de moyens et de résultats.
Responsabilisation de l'exploitant et de son équipe. (Chacun est responsable de ses actes professionnels).


V. La traçabilité Savoir définir la Traçabilité

Etre conscient des enjeux
Connaître la méthodologie (Exemple d'application à partir d'une Toxi infection alimentaire collective)

VI. Synthèse


Méthodes pédagogiques
Apports théoriques (Projection Power Point avec video projecteur)
Echanges et partages d'expérience
Travail en sous groupe avec étude de cas
Brain storming, Questionnaire Choix Multiples

Formateurs :

Professionnel restauration collective
Coordonnateur : Dr Véronique Margarot

Durée : 

2 Journées